第379章 挂炉烤鸭油亮焦黄（第2页）

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“我出去问一下经理。”

秦九烈起身出去安排了。

五分钟后。

江宁在秦九烈的陪同、以及餐厅经理的介绍下，走进了餐厅的后厨。

烤鸭要做的好吃，主要的技巧在工序和火候上，步骤上是没有什么行业机密的，所以没有什么不能看的。

餐厅经理招待过在首都的那么多达官显贵，从秦家定下包厢开始，就知道客人的身份背景。

不仅一路热情招待，还主动讲解道。

“烤鸭的基本食材，其实就是鸭子，从选鸭子开始，我们就跟其他的餐厅不一样，选用的是北京白填鸭，这种鸭子从肉质上，都更适合做成挂炉烤鸭……”

“其次是鸭子的宰杀……”

挂炉烤鸭的鸭子，是要整个成型的，肉眼可见的破口是在鸭屁股的位置。

但是那么小的一个口子，是不可能将鸭子的内脏全都掏出来的。

所以另外的破口，就是在翅膀下方。

厨师在处理鸭子的时候，会在翅膀下面挖一个小洞，从小洞里掏出内脏，用清水洗净，吹鼓鸭皮，灌入清水，再用丝线把小洞缝上。

这样操作的破口，会被翅膀遮住，不会有任何的瑕疵，保持了完美的形状。

在处理完了鸭子之后，下一步就是风干。

厨师会在鸭子内部，支上高梁秆，并吹鼓，挂成一排一排，用热风风干。

风干的这一步，可以紧致鸭皮，也可以塑形，让鸭皮在烤制的时候，更焦脆。

以上，还只是前期处理步骤。

这一排排鼓起来的鸭子，称之为鸭胚。

餐厅还制定了人性化的选择。

客人可以自行选择鸭胚，选定后，这个鸭胚上会留下客人的名字，然后在送入后厨。

之后的步骤，先是热水浇灌。

厨师塞子将鸭子的鸭屁股堵住，将开水从鸭翅下的切口里灌灌入，称为灌丨汤，紧致鸭肉纹理。

然后然后吊鸭入炉。

也就是烤制。

烤制的过程中，也非常讲究技术。

其一是烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。

这些木柴有着特殊的木香，可以增加烤鸭的风味。

其次是温度，一般炉温控制在250-300°C之间。

烤制的时间，一般是三十分钟。

这期间当厨师需要将烤鸭在炉中转动，翻面，以保证烤鸭的受热均匀，每一块鸭皮都是酥脆香美。

在后厨。

江宁看着一整排的烤炉洞，再闻着空气中浓郁的香味。

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忍不住的咽了咽口水。

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