第299章 面（第2页）

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刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削时容粘刀、断条，在全国各做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。

另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶。

恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

据说蒙古鞑靼人占领中原后，建立了元朝。

蒙古领怕百姓们起义造反，挨家挨户没收了的金属器具，还立了规矩，每十家共用一把菜刀。

做换切菜换着用，完后重交给鞑靼人手里。

正值中午，一名老翁的老伴把面和成团以后，老翁去鞑靼人手里领菜刀，不巧被别人抢先一步取走，老翁无奈只能回家等着。

不料老者翁刚走出大门，却被什么东西绊了一下，老翁低头找寻，没想到竟是一片薄铁皮，顺手捡起揣进怀里。到家以后，锅里的水哗哗沸腾，一家子都等着吃饭，但是却没有刀，把老翁好一顿着急。

突然眼前一亮，想起怀里的薄铁片，赶忙取出说：“这个东西切面条怎么样!”

老伴看了一眼铁皮，喃喃的说到：“这东西太软了，怎么能切的了面条呢。”

老翁也有点生气：“切不动你就砍。”

老伴灵机一动，砍也可以呀，随后，一块揉好的面团被放在一块木板上，左手端起木板，右手握着老翁捡的薄铁片，站在煮沸的水锅边，朝着锅里边“砍”面。

一片一片的面片飞进水锅，时间到了盛入碗里，倒上准备好的卤端给老翁尝尝，老翁吃着不忘夸讲：“美得很，美得很，说什么也不想排队取鞑靼人那拿刀了，这薄铁片砍得面就很不错。”

从此以后，“砍面”的故事一个传一个，没过多久，三晋大的百姓们都知道了砍面，并且备受百姓青睐。

到了明朝，“砍面”又换了一种叫法，叫作“托掌面”，不但家家户户会做，也传到了大街小巷的饭店酒馆被经营被销售，慢慢的演变，加工，最后才有了这独树一帜的刀削面制作方法，口味上，面条柔韧有度，有嚼劲儿。

而配菜上，可依据个人喜好，制作不同口味的卤汁，而且做法上，刀削面不但可以热炒，还能凉拌，加上点冷藏的瓜丝，别有一番风味。

不过，最好吃的方法还是面条上浇卤汁，再加上点山西老陈醋，嗯！就是这个味儿。

到了清朝康熙年间，山西刀削面演变出了好多的小分支，其中“晋小二刀削面”这个小分支，很是幸运，和著名廉吏于成龙相识结缘，“晋小二刀削面”的制作方法与配方和当时的文化相互融会贯通。

不但成功的跻身于官府私房菜当中，不断与之展高度文化，而且还成为了非物质文化遗存。

老爷爷说出这段故事，那说的是惟妙惟肖。

不仅如此，他还指着招牌说出了另外一段故事。

据传在李老二登基前，曾经落难逃亡，在途中不幸感染寒疾，幸运的是被一农民收留。

这位农民憨厚淳朴，宰杀家养麋鹿炖汤，又顾虑到外面有追兵，所以就将和好的面拉扯下锅。李老二吃下后，寒疾就奇迹般好了。

即位后，李老二或许是心怀感激也或许是一直对那碗烩面念念不忘，就派人寻访那位农民，并让御厨学艺，于是唐宫御膳就多了道“麒麟面”。

后因麋鹿太过稀有就用山羊代替，于是演变成了今的烩面。

而另一个说法，光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆，后经在京做官的同乡杨翰林聘到府上做厨子。

辛亥革命后，两人告老还乡。秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸再加入一些比较入味的中药材炖煮后下面给杨翰林吃，杨翰林吃后大加赞赏，此后烩面便成为杨家的日常饮食。

杨翰林在临终前给了郭子兴一些银两并叮嘱他再开一间面馆将此面传下去。后来郭子兴因战乱投奔到在河南的远方亲戚，烩面就是此时由郭子兴传到郑州的。

老爷爷说话的功夫，刀削面便已经被端上桌。

老爷子吃下刀削面，对着这碗面条赞不绝口。

随后开口讲述。

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