第23章 江苏味道23（第1页）

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扬州炒饭。

扬州炒饭，一道源自江苏扬州的经典美食，历经数百年的传承与创新，如今已成为国内外食客争相品尝的佳肴。

在这道美食的背后，蕴藏着江苏菜的严谨选材与精湛技艺。

选材方面，扬州炒饭对原料的挑剔可谓到了极致。

米饭要选用优质粳米，经过精心淘洗、浸泡，再用小火慢煮至软糯适中，粒粒分明。鸡蛋则需选用新鲜土鸡蛋，蛋黄丰富，口感醇厚。

此外，扬州炒饭还讲究荤素搭配，常用的配料有虾仁、鸡肉丁、火腿丁、青豆、胡萝卜丁等，每一种食材都要精选上乘，确保口感的鲜美与营养的均衡。

做法上，扬州炒饭更是讲究火候与技巧的完美结合。

首先，将各种配料分别处理，虾仁要鲜嫩，鸡肉丁要香滑，蔬菜要爽脆。

接着，将煮好的米饭晾至适中温度，以免在炒制过程中粘连。

然后，热锅凉油，先将鸡蛋液倒入锅中，快速翻炒成蛋花，再将各种配料一一加入，与米饭一同翻炒。

整个过程中，火候的控制至关重要，既要保证食材熟透，又要避免炒焦，确保炒饭的口感香糯而不油腻。

在翻炒的过程中，还可以根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉等调味料，提升炒饭的层次感。

最后，将炒好的扬州炒饭盛入盘中，色香味俱佳，令人垂涎欲滴。

品尝扬州炒饭，就像是在品味一段江苏菜的历史与文化。

它不仅仅是一道美食，更是一种生活态度的体现。

在繁忙的生活中，不妨放慢脚步，细细品味这份来自江苏的美食瑰宝，感受那份对食材的尊重和对生活的热爱。

大煮干丝。

在江苏菜的丰富菜谱中，大煮干丝无疑是一道充满故事和韵味的佳肴。

它不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和展现。

选材讲究，做法精细，每一步都体现了江苏菜对食材和烹饪技艺的极致追求。

选材上，大煮干丝以优质的豆腐干为主料，这种豆腐干需要经过多次压制和晾晒，才能达到口感细腻、筋道有弹性的要求。

同时，配料也是精挑细选，鲜嫩的鸡肉、虾仁、火腿等，都是经过严格挑选和处理，以确保口感和味道的纯正。

做法上，大煮干丝更是考验厨师的技艺。

首先，将豆腐干切成细丝，这需要高超的刀工和丰富的经验，才能确保每一根干丝都均匀细腻。

然后，将配料也切成丝状，与干丝一同放入高汤中慢煮。

煮的过程中，火候的控制至关重要，既要保证干丝煮熟，又不能让高汤煮沸，这样才能保持干丝的完整和口感。

在大煮干丝的制作过程中，高汤的熬制也是一门学问。

选用猪骨、鸡骨等食材，经过长时间的熬煮，才能熬出醇厚鲜美的高汤。

这高汤不仅为干丝提供了丰富的味道，更为整道菜品增添了浓郁的香气。

最后，将煮好的干丝和配料捞出，淋上高汤，撒上葱花和香菜，一道色香味俱佳的大煮干丝就完成了。

每一口都是豆腐干的细腻与配料的鲜美交织在一起，让人回味无穷。

大煮干丝不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承。

它展现了江苏菜对食材和烹饪技艺的极致追求，也体现了江苏人民对生活的热爱和对美食的执着。

在品尝大煮干丝的过程中，我们不仅能感受到美食带来的愉悦，更能体会到江苏文化的深厚底蕴。

扒烧整猪头。

扒烧整猪头，是江苏菜中的一道经典佳肴，深受食客们的喜爱。

这道菜选材讲究，制作精细，口感鲜美，营养丰富，是江苏菜系中的瑰宝。

选材上，扒烧整猪头要求选用新鲜的猪头，猪头的皮毛要光滑细腻，无破损，无异味。

猪头的肉质要鲜嫩多汁，有一定的肥瘦比例，这样烧制出来的猪头才会口感鲜美，肥而不腻。

同时，选用优质的调料也是制作扒烧整猪头的关键，如老抽、生抽、料酒、白糖、八角、桂皮、姜蒜等，这些调料都能为猪头增添香气和味道。

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