第28章 江苏味道28（第1页）

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沙沟大鱼圆。

在江苏菜的丰富菜谱中，沙沟大鱼圆以其独特的制作工艺和鲜美的口感，成为了众多食客的心头好。

这道菜选材讲究，做法精细，每一个步骤都凝聚了厨师的匠心独运。

选材上，沙沟大鱼圆坚持选用新鲜的大鱼，以肉质细腻、鲜美无比的白鱼为最佳。

这种鱼肉质鲜嫩，富含蛋白质和多种氨基酸，是制作鱼圆的理想之选。

在挑选鱼的过程中，厨师们还会根据鱼的大小、鲜度、口感等多个维度进行严格筛选，确保食材的新鲜度和品质。

制作过程中，厨师们会先将鱼肉去骨、去皮，然后切成薄片，用刀背剁成鱼泥。

这个过程中，厨师们的力度要恰到好处，既要保证鱼泥的细腻，又要避免破坏鱼肉的纤维结构。

接下来，厨师们会在鱼泥中加入蛋清、淀粉、盐等调料，搅拌均匀后腌制一段时间，让鱼肉充分吸收调料的味道。

最后，厨师们会将腌制好的鱼泥挤成小圆球，放入沸水中煮熟。煮鱼圆的过程中，火候的控制至关重要。

火太大，鱼圆容易煮散；火太小，鱼圆则不易成型。

因此，厨师们需要凭借丰富的经验和精湛的技艺，恰到好处地控制火候，确保鱼圆煮熟后形状完整、口感鲜美。

沙沟大鱼圆不仅是一道美味的佳肴，更是一份对食材的尊重和对烹饪工艺的传承。

在品尝这道菜时，我们不仅能感受到鱼肉的鲜美和细腻，更能体会到江苏菜选材和做法的匠心独运。

金针菜烧小鸡。

在江苏的众多美食中，金针菜烧小鸡堪称一道色香味俱佳的佳肴。

这道菜选材讲究，做法独特，充满了浓郁的江南风情和独特的江苏菜魅力。

金针菜，又称黄花菜，以其鲜嫩的口感和独特的香气而着称。

在挑选金针菜时，我们要选择色泽鲜亮、花蕾紧实的优质品种。

而小鸡则选用当地土鸡，这种鸡肉质鲜嫩，口感极佳，与金针菜搭配，更是相得益彰。

金针菜烧小鸡的做法虽然看似简单，但每一步都蕴含着江苏菜的独特魅力。

首先，将小鸡宰杀干净，剁成小块，用料酒、盐腌制片刻，以去腥味、增风味。

接着，将金针菜洗净，去掉硬梗，切成段状备用。

烹饪时，选用高温快炒的方式，以保持食材的原汁原味。

先将腌制好的鸡块快速煸炒至表面微黄，再加入姜片、蒜瓣爆香，随后放入金针菜段，翻炒均匀。

加入适量的盐、糖、酱油调味，淋入少许清水，煮至汤汁浓稠后即可出锅。

品尝金针菜烧小鸡，首先感受到的是金针菜的鲜嫩和香气，它仿佛将春天的气息都凝聚在了舌尖。

而鸡肉则鲜嫩多汁，与金针菜的香气相互交融，让人回味无穷。

这道菜不仅是一道佳肴，更是一种文化的传承和情感的寄托。

在江苏的餐桌上，金针菜烧小鸡是一道不可或缺的美食。

它选材讲究，做法独特，既体现了江苏菜的精致与美味，又展现了江南人民的热情与好客。

让我们在品尝这道佳肴的同时，也感受到了江苏文化的深厚底蕴和独特魅力。

黄狗猪头肉。

在江苏，每一道菜肴都承载着深厚的历史文化，而黄狗猪头肉更是其中的佼佼者。

它不仅是江苏菜中的一道经典美食，更是对选材与做法的极致追求。

选材上，黄狗猪头肉讲究“三黄”原则：黄狗、黄猪、黄米。

黄狗，指的是选用当地的土狗，这种狗肉质细嫩，味道鲜美；黄猪，则是指选用当地养殖的土猪，其猪头肉肥瘦相间，口感醇厚；黄米，则是用来酿制料酒的主要原料，其独特的香气能够为菜肴增添一抹别样的风味。

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