第十二章 又有客人上门求收藏追读月票（第2页）

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火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

这即为肉臊子的最基本做法，这种做法很多人知道，但是能够做的足够香，味道足够好的却是不多。

像是一些家庭主夫，给老婆孩子做了一辈子饭，他有成大厨的可能吗？

肉臊子做完，还要加入汤菜。

这个只要先准备好就可以，先将木耳，温水泡开后，切碎。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片。

黄花菜，温水泡开，切成约1。5厘米。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳，洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

这时才开始做底菜，一般为胡萝卜，切为细小的末状。

如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。

也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。

半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干。

在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。

在此中，要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

随着锅里的香味达到巅峰，林非凡的动作停了下来。

臊子出锅，剩下的就是面条。

正好刚才的手擀面已经用完了，现在需要再做一次，这一次正好精益求精！

手擀面想要做得好，通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀。

这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

机压面多为平时用，或者用来批卖，这样做节省人力和时间。

等面条差不多好了，加入臊子。

旺火滚沸后，文火热之，加漂菜。

此时汤要注意色正，即红、鲜、亮。

汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，此时汤成。

这样既成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

随着做臊子面的次数变多，林非凡对于一碗臊子面的制作，更加熟悉。

他现在已经很清楚，要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。

这种面以酸辣为主的面食，在配汤时更要注意。

因为地区的限制，各个地区的口味不同，所以只能依据不同地区，调整出合适的各种口味。

一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

稍微调整工序，这一次做面的度虽然慢了一点，但是接下来再做，度就要快得多。

林非凡这边刚刚把一碗面，端到中年厨师跟前，另外又有客人上门了。

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